一幅神對聯！
鳥在籠中，恨關羽不能張飛。
人活世上，要八戒更需悟空。
人活世上，要八戒更需悟空。
2017年11月27日 星期一
生命瞬間 繁華落盡-西藏曼陀羅畫
https://www.youtube.com/watch?v=lam_RzpgsCs
mandala，意思是：時間記錄了一切，我們只能是做過這件事情，留下一點痕跡，但這些只是一瞬間的精彩，生命亦是如此。它是從外層的沙驅散向內層，代表一切老死後又回到它心中本初的狀況，也表達世事的無常和空性。一切已成昨日殘夢，只待追憶。除了抹不淨的回憶，仿佛什麼也沒有發生過。
mandala，意思是：時間記錄了一切，我們只能是做過這件事情，留下一點痕跡，但這些只是一瞬間的精彩，生命亦是如此。它是從外層的沙驅散向內層，代表一切老死後又回到它心中本初的狀況，也表達世事的無常和空性。一切已成昨日殘夢，只待追憶。除了抹不淨的回憶，仿佛什麼也沒有發生過。
2017年10月24日 星期二
冷凍醃肉及檸檬青醬
醃肉可以給肉增添風味，是很好用的烹飪技巧，可問題是有時候會忘記，等到要煮菜的時候才發現已經來不及了，怎麼辦呢？可以提前醃好。這裡指的提前，是指剛把肉買回家時就先醃著冷凍備用，等到要用的時候再拿出來。
關於冷凍醃肉
The Kitchn 報導，這種醃肉方式很簡單，只要把醃製用的材料混合，放進保鮮袋，再放入生的雞肉或豬肉，密封後確保醬汁都有沾到肉，再丟到冷凍庫裡即可。透過冷凍醃製方式，肉類可以放久一點。
要用的時候，只要前一晚先把肉放到冷藏退冰，隔天即可烹煮，不管是炒、烘烤還是炙烤都可以。這麼做的好處是，肉已事前醃好，所以其實已大幅省下烹調時間。如果料理時不確定肉熟了沒，可以用溫度計測量看看。把溫度計插到最厚的地方，雞肉應為華氏 165 度（約攝氏 74 度），豬肉應為華氏 145 度（約攝氏 63 度）。
肉 + 醃製醬料 + 烹調
簡單來說過程就是這樣。下面列出五種醃製醬料，做出來的分量適用於 0.5 磅（約 227 克）的無骨雞肉或豬里肌，實際情形再依肉的多寡來調配醬料。
- 楓糖黃芥末
- 檸檬青醬
別把青醬侷限於搭配義大利麵，光是它的香草和大蒜氣息就很香，再來一點檸檬汁提味，足以提升肉類的風味。把 3 大匙青醬、1 大匙檸檬汁、½ 大匙橄欖油和適量鹽混合，就做成具有義式風情的醃肉醬料，醃製烹煮好的肉類適合搭配卡布里沙拉。如果做好的醬料有剩，還可作為三明治的抹醬。
- 大蒜辣椒醬
- 優格瑪莎拉
優格很適合用來醃肉，因為它能讓肉變得軟嫩，而加了印度綜合香料瑪莎拉，則能帶來多層次的溫暖香氣。把 ¼ 杯全脂優格、1 小匙瑪莎拉、½ 大匙橄欖油和適量鹽混合即可。做好的肉可以搭配饢餅 (naan)及一些蔬菜。
- 酸甜醬
同樣是帶點亞洲風情的醃製醬汁。把 2 大匙鳳梨汁、1 大匙白醋、1 大匙紅糖及 2 小匙醬油混合即可，醃製烹調出來的肉類適合搭配白飯。
大家總有個印象，就是冷凍過的肉口感會變差，那是因為肉的水分會結冰，破壞原來組織。但如果加了醃製醬料，就能阻擋水分結合，同時也賦予肉品不同的風味。
2017年9月18日 星期一
2017年8月2日 星期三
7 TIPS FOR FIZZY KOMBUCHA
Tired of your kombucha falling flat?
So, you bottled your booch a few days ago with your favorite fruit and herb combo, (say Lemon & Thyme), but when you opened the bottle…
No hiss, no fizz… so what happened?!
There are a few factors that may have led to your fizzless booch. Here are some tips that will help you avoid flat kombucha forever.
HERE ARE MY 7 TIPS FOR FIZZY KOMBUCHA
Kombucha gets carbonated during secondary fermentation. Secondary fermentation is when you flavor the kombucha, bottle it, and then leave it out to ferment for longer. The bacteria get re-activated by the sugar in the flavorings and release gas. The gas is contained in the bottle and builds pressure, so when you open the bottle it will make that beautiful hiss sound.
Sugar, time, temperature and the bottles you use all play a part in getting really fizzy kombucha.
1. FLAVOR THE KOMBUCHA WITH FRESH JUICE
Fresh juice is packed with nutrients, live enzymes and natural sugar. This combo will make your kombucha explode with carbonation. Literally.
I’ve had bottles explode when I used fresh juice or fruit puree and let them ferment too long in weak bottles.
In the Summer you’ll only need 1-3 days max to get a fizzy kombucha if you use fresh pressed or squeezed juice.
2. FLAVOR IT WITH A FRUIT PUREE
Similar to fresh fruit juice, fruit puree gets the probiotic bacteria in a frenzy. They eat it up like crazy, producing a very carbonated drink. I like to blend mango into a puree and then add it to my kombucha.
3. ADD SUGAR IF YOU WANT TO KEEP IT PLAIN, OR IF YOU’RE FLAVORING WITH TEA, HERBS OR SPICES
If you don’t want to flavor the kombucha, but want it fizzy, add sugar to it. The bacteria need the sugar to release gas and make it carbonated. Same goes if you use flavorings that don’t have sugar in them, like tea, herbs or spices.
4. DON’T FILTER OUT THE YEAST
That brown, slimy looking stuff floating around in your kombucha is yeast. The yeast contributes to fizzy kombucha so keep it in there. You can filter it out later when you’re ready to drink it.
5. USE FLIP-TOP BOTTLES OR GROWLERS
If your kombucha isn’t getting fizzy, the bottle may be to blame. Use a strong Grolsch-Style flip-top bottle like these or a beer growler. The ones that are made well, will not explode under pressure and won’t let the gas escape either.
Mason jars don’t hold the fizz and most store bought kombucha bottles won’t either after the seal has broken.
I love beer growlers, because they are super strong, can be left out for weeks to ferment without exploding and make the fizziest kombucha I’ve ever had. I leave mine out all the time and pour myself a glass of kombucha when needed. It stays fizzy even when the bottle gets low and doesn’t take up space in my fridge.
6. LENGTH OF SECONDARY FERMENTATION
Sometimes it just needs more time, especially in the colder months. If you added sugar, used fresh juice and bottled it properly, but it’s still not carbonated, you just need more time.
7. TEMPERATURE
In the warm months my kombucha gets fizzy in 1-2 days, but in the colder months it can take up to a week. Warm temperatures increase the activity of the bacteria, while cold slows them down. If it’s taking too long and the days have been cold, here are my tips for making kombucha in cold weather.
Follow these 7 Tips For Fizzy Kombucha and you’ll never have flat kombucha again. If you want to get started making your own kombucha or need a new SCOBY you can get them here in our shop.
Happy Fermenting!
Danielle
2017年7月31日 星期一
德式傻瓜蘋果蛋糕
德式傻瓜蘋果蛋糕(Super-Easy German Apple Cake)
材料:
(A)
雞蛋 4個
泡打鮮奶油 250公克 *** (動物性或植物性的泡打奶油/鮮奶油都可)
糖 200公克
香草糖 1小包* (香草糖一包約是40公克)
*無香草糖可以用香草粉一小茶匙，香草精少許取代。
如使用香草夾，記得要將香草夾剖開，取出香草籽用。千萬不要一整條丟進去!
**ps.我有多加了一大匙義式杏仁甜酒(Amaretto)
***泡打鮮奶油的英文: WHIPPING CREAM / HEAVY CREAM / DOUBLE CREAM。
德文: Schlagobers / Schlagsahne. 用Rama Cremefine zum Schlagen 亦可。
如使用Double Cream , 因油脂較多，拌打的時間不宜太久(30秒應該夠了)。
(B)
低筋麵粉 400公克(過篩)
泡打粉 1小包 *
*關於泡打粉的份量，原食譜約為15-16公克。
但因我已加了杏仁酒，所以只用了二小茶匙(tea spoon)。
(C)略甜微酸的蘋果 3-4顆 (削皮切丁)+肉桂粉1小匙+1大匙糖
(使用酸酸的青蘋果，得多加幾匙糖)
(D)焦糖杏仁: 以下食材全部混合即可。
(這是愛吃的我，自己加上去的! 原食譜並沒有**)
杏仁片 50公克
白糖 50公克
奶油 50公克(微波約30-40秒至呈液狀
**(D)食材的焦糖杏仁，省略亦可。烤好的蛋糕放涼後，灑上糖粉亦很美味！
做法:
1.食材(A)入果汁機拌勻後倒出，拌入(B)以攪拌器拌勻即可。*
入鋪了烤紙的烤模(我的烤模約直徑25公分)。
*若使用食物調理機或攪拌機，全部依序拌入，攪拌均勻即可。
2.將(C)續鋪於麵糊上(如蘋果丁太多，請用湯匙略往麵糊裡壓)，再均勻地擺上(D)。
3.入預熱190度C的烤箱，烤約40-45分。
(A)
雞蛋 4個
泡打鮮奶油 250公克 *** (動物性或植物性的泡打奶油/鮮奶油都可)
糖 200公克
香草糖 1小包* (香草糖一包約是40公克)
*無香草糖可以用香草粉一小茶匙，香草精少許取代。
如使用香草夾，記得要將香草夾剖開，取出香草籽用。千萬不要一整條丟進去!
**ps.我有多加了一大匙義式杏仁甜酒(Amaretto)
***泡打鮮奶油的英文: WHIPPING CREAM / HEAVY CREAM / DOUBLE CREAM。
德文: Schlagobers / Schlagsahne. 用Rama Cremefine zum Schlagen 亦可。
如使用Double Cream , 因油脂較多，拌打的時間不宜太久(30秒應該夠了)。
(B)
低筋麵粉 400公克(過篩)
泡打粉 1小包 *
*關於泡打粉的份量，原食譜約為15-16公克。
但因我已加了杏仁酒，所以只用了二小茶匙(tea spoon)。
(C)略甜微酸的蘋果 3-4顆 (削皮切丁)+肉桂粉1小匙+1大匙糖
(使用酸酸的青蘋果，得多加幾匙糖)
(D)焦糖杏仁: 以下食材全部混合即可。
(這是愛吃的我，自己加上去的! 原食譜並沒有**)
杏仁片 50公克
白糖 50公克
奶油 50公克(微波約30-40秒至呈液狀
**(D)食材的焦糖杏仁，省略亦可。烤好的蛋糕放涼後，灑上糖粉亦很美味！
做法:
1.食材(A)入果汁機拌勻後倒出，拌入(B)以攪拌器拌勻即可。*
入鋪了烤紙的烤模(我的烤模約直徑25公分)。
*若使用食物調理機或攪拌機，全部依序拌入，攪拌均勻即可。
2.將(C)續鋪於麵糊上(如蘋果丁太多，請用湯匙略往麵糊裡壓)，再均勻地擺上(D)。
3.入預熱190度C的烤箱，烤約40-45分。
生乳酪蛋糕
Stella Parks 的生乳酪蛋糕配方吧：
< 餅乾底座 >
8 ¾ 盎司（約 250 克）消化餅或焦糖餅乾
2 ½ 盎司（約 70 克）無鹽奶油，融化
少許鹽
8 ¾ 盎司（約 250 克）消化餅或焦糖餅乾
2 ½ 盎司（約 70 克）無鹽奶油，融化
少許鹽
< 乳酪餡 >
16 盎司（約 455 克）原味全脂奶油乳酪
5 ¼ 盎司（約 150 克）糖
¾ 盎司（約 20 克）新鮮檸檬汁
¼ 茶匙香草精
⅛ 茶匙猶太鹽，若使用普通食鹽約使用一半的份量即可
12 盎司（約 340 克）鮮奶油
16 盎司（約 455 克）原味全脂奶油乳酪
5 ¼ 盎司（約 150 克）糖
¾ 盎司（約 20 克）新鮮檸檬汁
¼ 茶匙香草精
⅛ 茶匙猶太鹽，若使用普通食鹽約使用一半的份量即可
12 盎司（約 340 克）鮮奶油
生乳酪蛋糕雖然很容易製作，但仍藏有許多要注意的眉角，編者認為將奶油乳酪降至室溫是做出滑順質地的關鍵之一，千萬別忘了！
2017年7月3日 星期一
葡萄酒自釀的秘籍
家庭自製葡萄酒的製作方法 自釀葡萄酒 葡萄酒自釀
葡萄最好不要洗，因為土法釀製發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子「窮」洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。
市售葡萄的確很難保證不使用農藥，但據我知道一般果農也很忌諱把農藥直接噴洒在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。（如果實在是太髒，可以輕微沖洗灰塵自然避光風乾，或者電吹風不使用熱風吹乾，一定要保證無任何水分摻雜然後用洗凈的手將葡萄儘量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。
原文網址：https://kknews.cc/food/233ayz.html
如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。（儘量使用專門的白葡萄品種製作，比如霞多麗，雷司令，澤山一號等知名品種。）
自己釀製葡萄酒100斤以下1年內喝掉的，不需要長期儲存的，不添加防腐劑或者少量添加二氧化硫（偏重亞硫酸鉀，焦亞硫酸鉀）和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。
原文網址：https://kknews.cc/food/233ayz.html
1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不鏽鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。（備註：能不鏽鋼儘量不用玻璃，能用玻璃就儘量不用塑料瓶，一般來說家用100斤以下最適合的還是帶有單向閥門的玻璃瓶，易於觀察發酵過程，100斤以上適合用316鋼桶，這些器具某寶有賣）
（細口瓶通常用於2次發酵與陳釀）
2、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。（某寶也有賣帶著防護網的虹吸管子，請自行搜索）
3、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。（使用比手大的瓶口有利於伸進去攪拌，個人感覺洗乾淨的手比任何工具都好用，這個因人而異，釀酒多年以後你會有體會的）
4、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。（絲襪有點邪惡，還是紗布或者過濾袋吧，濾袋很簡單當地水族市
原文網址：https://kknews.cc/food/233ayz.html
二、材料：
非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，比如河北懷來的赤霞珠，蛇龍珠，等品種，煙臺蓬萊的馬瑟蘭，還有一些產區的山葡萄，刺葡萄等，釀酒用酵母，或者安琪酵母，大塊不規則的冰糖。一般來說用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1，不要高過1斤，以下圖片會有專業的配比比重請自行測試。（再次重申需要2次發酵或者不需要3年以上儲存的可根據葡萄甜度適當添加或者掌握不好比例乾脆不要添加，酒精度超過13很難再啟動2次發酵）比較理想的釀酒原料是其汁密度達到1.09，或糖度（白利度）達到22以上，否則需要通過加糖來改良原料（由於成熟度不夠，也需要降酸）。比重、波美度與糖度對照表
普通
原文網址：https://kknews.cc/food/233ayz.html
三、過程：
1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗乾淨，控干。
2、取葡萄，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，有白毛長毛的顆粒，不成熟的小顆粒統統剷除。
3、把手洗乾淨，將葡萄捏破，灌入容器，一般用大漏斗就行，量比較大的可以發動家裡人，一部分人摘除選顆粒，一部分人進行破碎裝瓶提高效率，我本人在家看著電視或者聽著音樂，60斤得搗鼓3小時，根據這個時間推斷你需要的人數或者購買葡萄的數量即可，根據葡萄的質量同不同，如果質量好可分好幾天進行操作，如果葡萄質量不好必須當天製作完畢，葡萄質量請參照此圖如圖所示這就是比較高質量的葡萄，反之葡萄表面白色薄膜不多，或者有運輸過程擠壓導致汁液外流的必須當天完成破碎裝瓶，以我個人接近10年的經驗判斷塑料筐整車團購運輸的質量都很好可以分批操作甚至在保持20度左右的時候再儲存或者風乾一周都沒有問題，而圓筒塑料袋包裝的快遞發貨的一般都經過轉運站多次翻倒，到了買家手裡葡萄表面白膜會被破壞的很厲害，所以要馬上進行裝瓶破碎操作。
原文網址：https://kknews.cc/food/233ayz.html
4、首先根據瓶子大小在瓶子底部撒一些乾酵母（40斤瓶子1克左右），當把葡萄裝到發酵器容量的75%左右時（距離瓶口8到10公分），停止裝葡萄，裝填完畢後找35度左右的溫水一碗，中間放進去一個小碗取4到5克左右乾酵母（以40斤瓶子為例，請根據容量加減酵母量）與兩小勺葡萄汁液攪拌均勻後10分鐘內觀察酵母的活化程度，一般以鼓起2到3公分的一層膜即為酵母活化成功，之後將活化的酵母倒入瓶內用洗乾淨的手或者木頭竹子器具攪拌均勻，一定要攪拌均勻，否則發酵會不充分。蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。此過程經過多年反覆試驗，可以使用食品級保鮮膜，或者乾淨的塑料袋子放在瓶口隨便找一個本子或者有一定重量的重物壓實即可，發酵過程二氧化碳與氧氣隨著瓶口自然呼吸，或者有條件的同志去某寶購買單項閥門的玻璃瓶或者不鏽鋼瓶子那樣的比較好用，但是製作工藝過硬時間充足的情況下，任何可用發酵器皿都是可以做出好酒的。倒退回幾百年歐洲的釀酒工就是用最原始的大口橡木桶進行陳釀，直至今日法國德國西班牙等國家的一級莊園每年的珍藏系列依然沿用橡木桶陳釀的古老工藝，但是隨著時代變遷，一些細心的莊主逐漸發現並不是所有的葡萄都適合在橡木桶中進行陳釀或者2次發酵，反而一些當年的新酒進去橡木桶後濃重的單寧味道會蓋過這種葡萄原有的香氣，我個人也比較認同這一點，對於家釀來說二次發酵澄清後也不是所有的品種都適合加入橡木片或者橡木粉，有一些葡萄由於品種與氣候的不同出來的就天然就很香，過分的加入橡木片反而是畫蛇添足之舉，對於新釀友來說橡木的添加需要經過幾年的積累才能出心得。
5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。
6、在發酵啟動後，每天兩次到6次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。（此過程經過反覆試驗最好用的還是洗乾淨的手，因為手的溫度是35左右，很直觀的就能接觸發酵中心的溫度，這時候在中心插上一根溫度計是有必要的，一般來說發酵溫度不能過30，發酵中心溫度用手試著熱了，就要進行翻滾攪拌，也就是散熱的過程，釀酒過程中的反動次數並不是公式化的死數，而是根據個人情況與器皿而定的，很多新手得到一種方法就感覺如獲至寶一樣反而是害了自己，殊不知這些國外翻譯來的資料真的適合的你葡萄嗎？適合你的容器嗎？適合你添加的輔料嗎？這都是一些大大的問號，只有經過了實踐才可以得出真理）
原文網址：https://kknews.cc/food/233ayz.html
7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤到1斤糖（請看比重表匹配），將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度易於多年陳釀儲存。發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。備註：發酵旺盛後就可以添加糖，可以一次加完，也可以為了延長發酵時間、控制發酵溫度分批次添加，關於加糖與不加糖，加硫或者不加硫目前自釀界分為幾個派系，究竟誰好我們也不去爭論了交給時間來檢驗吧。只不過目前精釀還沒出現啥問題，所以加或者不加應該都是成立的。文章的結尾我會做一個實踐過的總結。
8、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，根據夏末需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。
9、當酒精發酵完成後，根據個人情況不同選擇是否需要2次發酵，可以買精度ph試紙或者有經驗的嘴嘗一嘗，過酸的基本都需要2發，但這也僅僅是口述，具體參數比較苛刻，也不要過分在是不是2發的就就一定比1發的好。首先要搞清楚2發作用就是酸的轉化，如果葡萄本身出酒不酸也不會自己啟動2發，反而一些1發酸度不夠的酒還需要進行2次勾兌加酸度。再1髮結束後假設無需或者無條件2發的，儘量每天都嘗一口自己的酒，也就是先不要進行皮渣分離，因為浸泡的時間決定了成酒最終的口感，大型酒莊都有自己的品酒師來決定什麼時候適合分離，什麼時候適合灌裝。我個人總結多年的經驗結合各種葡萄的特性總結出一些經驗，成熟度低的葡萄可利用添加劑或者橡木來提高單寧或者色澤等物質。而成熟度特別好（開篇第三小段那兩張圖片的樣子）的葡萄如果發酵一周後就進行分離是不科學的，因為單寧色澤等物質還存在皮跟種子裡面，國外一些莊園翻譯過來的資料大部分都幾百年了，那時候釀酒的技術與當時的葡萄也是不同的情況，也許當時的葡萄並沒有那麼好，所以一部分釀酒師會擔心一些不劣質的單寧會隨著浸泡的時間進入酒裡面導致苦澀味道增加。所以說要根據自己的葡萄質量來決定皮查分離的時間，我給分離的時間定義比較活泛，再1發後的1周到3周時間內頻繁品嘗，感覺到單寧與色澤中度偏上的，口感不能太苦澀
就可以分離了。
首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉（如果有多餘器皿完全可以不扔，尤其是100斤以上的釀友，多年的經驗告訴我經過陳釀的皮查的單寧更加濃郁，之不過多了一份酒泥的腥氣，與酒糟的特殊香氣，有特殊癖好的我建議你繼續陳釀皮與渣）。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。
10、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是乾紅葡萄酒的味道了。在溫度大於20度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。
11、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其他容器，儘量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的乾紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。
主發酵結束後可以立即進行蘋果酸乳酸發酵，也可以不進行mlf直接進入陳釀階段。
MLF（二次發酵的縮寫）——Mlf啟動條件比較苛刻，溫度在18-20度之間，Ph值大於3.2，酒精度不高於13%，總二氧化硫含量低於50ppm。即使滿足上述條件，也不一定可以啟動mlf。一般通過添加乳酸菌來促發mlf，一些酒廠為了降低成本，採用自然方式啟動（酒廠容器、管道存在大量的乳酸菌，容易啟發），但是對於家庭自釀，自然啟動mlf還是比較困難的。如果添加乳酸菌，MLF一般為兩周左右，若是自然啟動的，一般為一個月。為了保證葡萄酒質量，MLF結束後（肉眼觀察微小的氣泡逐漸變少）需立即進行倒罐，防止乳酸菌分解糖分、酒石酸，避免酒變質。
12.二次發酵完成後（也可以過程中添加）可進行倒瓶加橡木片陳釀，一般來說陳釀泡橡木片的時間由自己根據每一天的口感而決定，前面也提到過不是所有的葡萄都要泡橡木片的，橡木是為了提高單寧，如果葡萄本身單寧就很高，你再去大量的浸泡橡木，得到的可能就是畫蛇添足，反而掩蓋了好葡萄本身的一些特質。所以橡木是來補充葡萄先天不足的，而不是來畫蛇添足的。我個人建議購買中度或者輕度烘烤的橡木片來根據每一天的口感與氣味決定浸泡的時間，自己感覺好了就可以澄清後灌裝了，我個人比較傾向於河北懷來的第二茬葡萄（尤其是2015年的蛇龍珠在不添加任何橡木的情況下1髮結束就有一種陳釀後的感覺，像這種葡萄浸泡輕度橡木片即可），大約在10月10號左右採摘，入秋後降溫比較厲害，家裡室內溫度剛好在20到25之間早晚溫差較大，進入11月中下旬就可可以陳釀或者2髮結束加橡木，一般12月中旬我就開始考慮封瓶了。一般家庭釀酒木有地下室的情況下也木有一個相對濕度的環境，不建議購買橡木桶進行陳釀，那個玩意不是老百姓玩的，好的都要上萬人民幣一個225升的大桶。國外的酒之所以貴大部分成本也是橡木桶的原因，當然大批量生產進口的餐桌酒應該不會經過此工藝，一個桶的壽命只有5年左右，誰家酒廠也不彪也不傻的，只有拍賣的酒頂級區域銷售的酒才會加入橡木桶陳釀。（備註：天氣為北方山東地區，其它地區請通過一些工具來加溫或者降溫即可，橡木片的量根據葡萄的單寧多少而定，一般的平均量為2斤酒添加1克左右的中輕度橡木片，重度的橡木片克相對減少添加量，也可以根據口感加減，小竅門：每次倒瓶或者開口加一點挖耳勺大小量的硫進去到瓶口不要攪拌會防止氣白膜氧化）
如果葡萄酒比較酸，可以在冬季將葡萄酒放到室外進行冷凍，存放一個星期以上，一般溫度不要超過零下5度，否則葡萄就會結冰（葡萄酒的冰點為酒精含量的一半）。在低溫，會有酒石酸析出，此後進行倒罐，去除酒石酸。
陳釀時間可長可短，一般至少需陳釀3個月以上，但是高質量的葡萄酒一般需要陳釀1年以上。
如果不是馬上喝並且你在發酵過程中木有加糖的，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放三年以上。放入北面房間低溫存放起來。我一般都放入廚房開著窗關了廚房門，這樣室溫23度左右的時候廚房才10幾度也別適合存儲紅酒。但如果釀製的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達16度），不加白酒也可以經得住陳釀。更有甚者放置9年左右也是有可能的，目前筆者我本人只有存放了5年的一瓶自製酒，度數大約在15左右。再過一年打算找個時間開瓶喝掉了。（個人主觀意見，請斟酌考量）
五、不經過二次發酵後陳釀的介紹 （個人主觀意見，請斟酌考量）
以上製作過程是1發加2發再到陳釀後封存的過程，還有一種方法適合長期存貯放置5年以上的製作工藝，請參照糖度比重表1.099到1.115之間的數值來添加糖的量，此法是我個人借鑑國外莊園的葡萄原始糖度釀出的酒14度到16度之間的一種方法，有了好的葡萄味前提，如果只是鮮食的就無需使用這個辦法，高品質的葡萄是有必要常年陳釀的，由於本身糖度就不錯再人工添加一些冰糖後出酒14度以上就不會啟動2次發酵的，也沒必要糾結是不是2發的酒一定就比1發的好。關於這方面的爭論依舊分為兩個派系，自古以來各個產區的爭端也並未消失，從而延伸到了我們的自釀。國產的葡萄由於果農的經濟效應作祟，所以老百姓即便是買到了精釀葡萄，也未必能達到國外產區的葡萄質量與含糖量，所以就要人工添加所需要的糖分，還是永遠不變的那句話，加與不加糖都能釀出好酒，就看你是否想存儲的時間久一些了，我個人做過一個相同的試驗，同一個產區的赤霞珠，分兩個兩個20斤得罐子分別發酵，酒精度一份為12左右，一份為14左右，經過1到2年的陳釀存放，同樣的環境同樣的溫度下，12度酒在第二年已經微酸氧化，而14度酒依然堅挺。 從而結合侍酒師在詢問客人12度酒是否要醒更長的時間從而得出結論，成品銷售的酒需要存放3年以上必須加一定量的硫（也許是行業潛規則），也就是偏重亞硫酸鉀，之所以發明醒酒器就是為了更好的散發這一股硫的味道，當然醒酒器不只是散硫這一個作用，實踐證明一些年份酒倒入後總會有一些殘渣，醒的時間為30分鐘到2小時不等，這個過程就是為了多接觸空氣從而除去異味與雜物，獲得本來應有的口感。 為了健康著想任何人也不想喝加了過多硫的酒對吧？也不想讓你的酒過期變質對吧？那麼控制好硫的量與酒精度就是你唯一的選擇。由此可見一些特殊產區的成品酒都在14.5度是有一定道理的，並且這些就價格不菲，而且在20世紀中期就獲得了一定的資質，關於特殊產區的知識我會在群相冊上傳一些資料供群友們學習。
六、不同品種葡萄混釀與成品酒勾兌
關於這個大項我本人不打算在家庭釀酒中做過多的討論，首先說各種葡萄進行混釀的比例本身就是各大酒莊的壓箱底寶貝，不對外公開我們小眾家釀更是無從而知。我本人只試過將赤霞珠蛇龍珠品麗珠按照2比2比1的比例進行混合釀造，出來的酒口感比較柔和，具體的品種配比非常複雜，要通過多年的實踐才能得到一些入門的心得，關於混釀我個人僅僅是站在了門外，至於門內啥樣我也很想知道，所以就不敢再班門弄斧了，知名法國波爾多aoc的一部分酒就是用赤霞珠 品麗珠 美樂與少許小維而多混合釀造的，至於比例酒瓶上面會告訴你比如百分之80的品麗珠，百分之15的美樂百分之5的赤霞珠，或者倒過來寫，哪種葡萄多就會在前面。但是釀造的配比過程可不會這麼無私的公開，所以我們只能通過實踐來進一步去發現混釀的樂趣。
再來簡單介紹一下成品酒的勾兌，勾兌對於一些產區的知名莊園來說並不是不可公開的秘方，因為單個品種釀造完畢進行勾兌並不是一件太麻煩的事情，很多隱形混合釀造的莊園打著真正混合釀造的旗號來進行勾兌已經不是行業秘密了，曾經有在國外打工的朋友給我發過一些照片，二級產區或者一些小產區的酒廠會使用釀造後勾兌的方法來掩人耳目以達到魚目混珠的目的，當然不是說這樣做不好，只是國內的人們對「勾兌」這個字眼存在一定的偏見，國外的產區有一些葡萄酒專門用來「攙兌」我們換一個詞彙吧，比如美國納帕產區的小品麗珠，法國波爾多的小維多，尤其是小品麗珠的含糖量特別高，出酒度數在16以上，所以就成為了攙兌的好酒，往往起到掩蓋或者提高香氣的作用，小維多就是提香的代表產物，此葡萄具有強單寧，有桑葚，藍莓與丁香花等特殊氣味，當然我本人買不到這樣葡萄也只能用現有的進行「攙兌」實踐結果證明赤霞珠兌上上一定比例的蛇龍珠會掩蓋一定的酸度，再對上一定比例的品麗珠又會有不同的風格。總之好酒名酒總會有一定的噱頭來襯托自己的不同，關於這方面也需要大家多多試驗才行。
原文網址：https://kknews.cc/food/233ayz.html
2017年6月22日 星期四
廚房之歌
Kitchen,
This is a kitchen. A place for creativity, a place
to dream. Dream to be brave.
Never to be afraid of making mistakes. Always
questioning the possibilities,
never sitting still, but always evolving and
pushing ourselves.
We will respect the past and never forget where we
came from.
Humility is our key ingredient.
We are here not to feed the stomach but to fill
the heart and soul.
It is not about the country or the cultures, it’s
about the state of mind.
If this is a dream please don't wake me up.
George Calombaris
2017年5月19日 星期五
鹽漬番茄
蕃茄：鹽：蜂蜜 = 20：2：1
漬個一天就能使用
取大概一半的鹽漬蕃茄，切成細末，平鋪在去骨雞腿肉上，淋些許橄欖油、磨些黑胡椒、擺幾片鼠尾草和百里香，醃個 2 小時。送入烤箱以攝氏 200 度烤約 30 分鐘至熟透。
https://basil.idv.tw/blog/9224/sio-tomato
漬個一天就能使用
取大概一半的鹽漬蕃茄，切成細末，平鋪在去骨雞腿肉上，淋些許橄欖油、磨些黑胡椒、擺幾片鼠尾草和百里香，醃個 2 小時。送入烤箱以攝氏 200 度烤約 30 分鐘至熟透。
https://basil.idv.tw/blog/9224/sio-tomato
2017年5月11日 星期四
醋漬蕗蕎
蕗蕎 1公斤
鹽 100g
米醋 1/2杯
水1杯
辣椒 適量
蕗蕎 洗乾淨
瓶中放入所有材料 加入蕗蕎
醃漬10天（放冷藏）
第二段
上面醃漬的蕗蕎 洗乾淨泡鹽水1天，再把多餘鹹味洗掉（注意天氣熱 不要泡壞了 放冰塊降溫）。
瀝乾水分 擦乾
醃漬過的蕗蕎 500g
香草（dill 茵陳蒿 月桂葉 百里香 迷迭香⋯⋯⋯都可）
白胡椒粒
辣椒
醋 1杯 ( 200 ML ）
水1杯（200 ML）
二砂糖 2大匙
蜂蜜 1/2杯
醋+水+二砂煮滾 関火加蜂蜜 放涼
瓶中放蕗蕎 加香草 辣椒 及醃漬液
放冷藏保存
可放一年
ps:醃漬好的蕗蕎切片+鮪魚+美奶滋 很適合做三明治餡料
非常好吃！
來源：發酵迷 Fermeny
鹽 100g
米醋 1/2杯
水1杯
辣椒 適量
蕗蕎 洗乾淨
瓶中放入所有材料 加入蕗蕎
醃漬10天（放冷藏）
第二段
上面醃漬的蕗蕎 洗乾淨泡鹽水1天，再把多餘鹹味洗掉（注意天氣熱 不要泡壞了 放冰塊降溫）。
瀝乾水分 擦乾
醃漬過的蕗蕎 500g
香草（dill 茵陳蒿 月桂葉 百里香 迷迭香⋯⋯⋯都可）
白胡椒粒
辣椒
醋 1杯 ( 200 ML ）
水1杯（200 ML）
二砂糖 2大匙
蜂蜜 1/2杯
醋+水+二砂煮滾 関火加蜂蜜 放涼
瓶中放蕗蕎 加香草 辣椒 及醃漬液
放冷藏保存
可放一年
ps:醃漬好的蕗蕎切片+鮪魚+美奶滋 很適合做三明治餡料
非常好吃！
來源：發酵迷 Fermeny
2017年5月1日 星期一
靜觀師太的素食料理
生活就如做菜，
越簡單，
越需要全心投入。
……
-精緻生活 · 靜觀自然-
靜 觀 自 然
文 | 看道
紐約時報說，
世界上最高貴的料理，
不在紐約、或是哥本哈根，
而是在韓國的一所偏僻寺院，
ADVERTISEMENT
一位老尼姑的手中。
她的料理遵循傳統卻不失創造力，
讓眾多世界名廚為之震撼，
她被紐約博納丁餐廳主廚Eric Ripert，
邀請舉辦個人頂級美食秀，
被評價為御前演出級別的盛宴。
紐約時報作家 Jeff Gordinier，
曾以為素食無非沙拉或煮得爛熟的南瓜泥，
但最後品嘗後他的評價是：
這次午餐改變了我的生活 。
就是這樣一位59歲的尼姑，
ADVERTISEMENT
站在了世界素食料理之巔。
她叫做靜觀師太，
從那些平淡卻極不平凡的齋飯料理中，
我們了解到了她傳奇的一生。
「一個女人要想找到一個好丈夫，
就必須得有隨手做出七道菜的能力。」
這是年幼時，父親對她的要求。
於是，她從7歲起就能做出一頓飯菜，
多年後，做得越發嫻熟，
然而，她並沒有找到一個好夫婿，
因為那一年，她選擇了出家。
17歲時，母親的逝世讓她悲痛欲絕，
她說：「我絕不讓子女經歷父母離世這樣的事情，
因為我知道那會有多麼悲痛」，
所以，她進入了寺廟。
她覺得，
回歸自然的孤獨讓她感到自由，
也能讓更多的世人接受福澤。
對於這樣的選擇，
父親當然無法理解，
但也沒有阻攔，
只要女兒開心就好。
在父親79歲時，
他來到靜觀的寺廟，
對她說：
「我要自己來感受你為什麼過這樣的生活」
眾所周知，佛教僧人吃齋，
除了肉食外，大蒜、洋蔥、韭菜等五葷都不能入味，
所以不難想像「清心寡欲」的齋飯，是多麼的平淡無味。
父親便由此擔心女兒會過得辛苦，
不禁問道：「僧人能吃到的最好的食物是什麼？」
靜觀師太為父親煎制了深山內採摘的蘑菇，
用香油和醬油將其在鍋中炸熟，
讓父親在臨近的大山中傾聽水聲，
感受自然，安靜的品嘗。
也正是這最簡單的一餐，
徹底顛覆了父親的看法：
「這比肉好吃多了，
有了這樣的食物，
你確實不再需要吃肉了。」
父親向靜觀鞠了三個躬，
安心的離開了寺廟，
誰能想到，
這竟是他最後的時光。
也許在了解女兒的生活後，
放下了懸著的心，
一周後，他安然辭世。
在靜觀手中，
全素食材也能綻放出特殊的滋味，
也為我們解開了對齋飯的誤解。
就靜觀師太所言，
製作食物要用純天然的調料 ，
只要有一點威脅到身體健康的食物佐料，都不能用。
比如糖有防腐劑的作用，
所以她做菜的時候基本不用糖。
而鹽、豆醬、醬油、辣椒醬，
這些成份能喚醒大腦讓人保持清醒，
「寺廟中的食物和精神力量之間存在著緊密的聯繫」
所以，這也就是齋菜為什麼更有益身心的原因之一。
靜觀師太說：「我想和天地交流，
我想通過美食和每個人交流。」
所以，她自己開墾土地，
親自種植，親自採摘，
而且她的菜園，
與森林沒有明顯的界線，
放任作物自然生長。
「我親自種植它，
並將自己的感情注入其中。
雨水、太陽、土壤、種子，
它們是我的烹飪大軍，
這是順其自然。」
有了好食材，
加入時間的發酵，
在寺廟中日復一日，
年復一年地修煉，
食材於時間的流逝之中，
發生了轉變，獲得了新生。
她還將禪文化與飲食相結合，
把廚藝與佛法融匯貫通，
就如這道盛開的蓮花，
美麗的震懾人心。
她在廣袤的萬千世界裡，
尋覓出內心對自然的理解，
以及對食物的恩賜。
素食料理，
就是她對世界的覺察，
亦是她的修行。
「我不是廚師，
我只是一介僧侶。」
只因為她一直沒忘記，
那顆恆久不變的初心。
「人們為了美食慕名而來，
那為什麼不通過美食去傳達禪，
傳達佛法呢？」
這就是她所追求的於宗教而行於內心的個人哲學。
慢慢的，
來得人都體會到一種別樣的感受，
看似平淡的素食，
卻蘊發著奇蹟。
就如靜觀師太說：
「在食材的轉變之中，
你能看到過去、現在、未來，
能看到時間的循環往復。」
俯瞰大地，你能看到過去和現在交織在一起，
通過審視自己，你看到祖父和母親的影子，
以及家中的長輩，還有真實的自己。
在先人的智慧中延續，如同他們重生，
而此時時間的概念卻又得到消解，
何人與何時都不再重要，最重要的是活在當下。
將自己融入到過去、現在甚至未來。
這就是生命本來的面目。
宇宙萬物是本無字天書，
大自然在現代生活中常被忽略，
靜觀師太的齋飯就是加入了意念，
將食物視作為一種冥想。
世界如一個交響樂團，
我們在其中有幸遇見父母，了解自然，
每一個部分相輔相成。
而這造就了我們本身，
也造就了我們的食物。
生活就如做菜，
越簡單，
越需要全心投入。
訂閱：
意見 (Atom)