具有神奇魔力的調味料-鹽漬萊姆與檸檬

— 檸檬：橢圓形、兩頭有尖凸狀、皮厚且有皺摺、有籽
— 萊姆：形狀圓滾、皮薄光滑、無籽（例如菜市場常見的無籽檸檬，其實是一種萊姆。）

回歸正題，若要製作鹽漬萊姆/ 檸檬，你只需要三樣東西：一個可密封玻璃罐、瓶子裝得下的數顆萊姆或檸檬、適量的鹽，就這麼簡單！你在罐中放入切成四瓣的萊姆/ 檸檬，同時撒上鹽，確保兩者層層堆疊。裝好後密封起來，放到陰涼處，接下來就放著不用管它。耐心等待一個月，過去仔細瞧瞧，總算是到了可以開封的時候！

基本上鹽粒只要均勻沾附萊姆/ 檸檬即可，若講究一些，一般來說約是食材重量的 20%-30%，別怕過鹹而減量，鹽分足夠才能抑制細菌生長。而為了避免發霉，萊姆/ 檸檬洗淨後一定要確實擦乾，罐子也要事先烘乾殺菌。

鹽巴加上萊姆/ 檸檬有什麼特別的？
Bon Appétit 的資深飲食副主編 Claire Saffitz 向大家保證，鹽漬萊姆/ 檸檬真的非常簡單。當均勻包覆著鹽粒的萊姆/ 檸檬在罐內層層堆疊並相互擠壓後，汁液將鹽溶解，成為絕佳的鹽滷水，浸泡一個月後風味開始轉變，原先酸澀的味道變得溫和，天然香氣更發明顯，柔和並帶有花香與果味，是你未曾體驗過的滋味。

要嘛有機，要嘛不做？
重點是你需要使用高品質的有機萊姆/ 檸檬，而且要洗得非常乾淨再進行鹽漬。如果上面殘留任何農藥和化學噴劑，最後成品就會有令人不適的化學氣味。（編按：無毒萊姆/ 檸檬也是可以的，注意表皮需無臘。）

果肉與果汁有點失寵了
通常鹽漬萊姆/ 檸檬不太會用果肉或果汁，因為那在醃製過程中吸收過多鹽分而太鹹，精華之處其實是變得柔軟美味的綠色外皮和內層白色果皮。

鹽漬萊姆/ 檸檬到底該怎麼用？
醃製一個月後，便可將果肉切除並丟棄，因為那已經沒有用了，沖洗及擦乾果皮上過多鹽份後就可以盡情發揮利用。（編按：其實剩下的果汁很適合用來醃製肉類，而連皮帶肉的萊姆/ 檸檬塊也可以洗去多餘鹽份後切碎撒在烤魚或沙拉上等等，如此才不枉費等待的時間與農民的心血。）

切碎的果皮和希臘優格可是絕配，做成檸檬油醋醬並加入燉煮料理或醃製調料都很棒，例如 Bon Appétit 介紹過的是拉差醬油味噌醬。在烤羊腿上撒一點、做成像是阿根廷香芹醬的香草油也很不錯，與炙烤海鮮更是絕配。簡而言之，任何適合淡雅柑橘香與鹹味的料理都可以試試看，Bon Appétit 也提供了一系列的食譜靈感。

唯一要注意的是，記得別將鹽漬萊姆/ 檸檬拿去加熱，雖然無傷大雅，但是溫度過高會使得美麗幽微的果香蒸發散盡。

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果醬、果凍與醃漬水果：可甜可鹹的水果保存創意

雖然三種保存食品各有其製作方式，但都得共同遵守幾個原則：

1.加一點未成熟的水果。

未成熟的水果含有較多天然果膠，能增添濃稠度。

2.注意烹調時間

「如果熬煮時還呈現很稀的狀態，很簡單，煮久一點就好。」Steven Statterfield 說。但煮過頭就麻煩了，其中的糖分會開始焦糖化，整體也會過於濃縮，失去水果應有的風味。祕訣就在於：果醬完全變稠前，就先關火。因為冷卻時，果膠還會持續增稠。

3.加點香料、利口酒或糖等調味料

加點其它食材調味有時更能襯托水果本身的味道與香氣。不過有的香料本身味道很重，所以千萬注意用量。

最後，就讓我們一起來試做辣椒果凍吧！

材料：

1 杯蘋果醋
1 根墨西哥辣椒，去籽切碎
3 根墨西哥波布拉諾辣椒，去籽切碎
1 顆甜椒，去籽切碎
3 杯糖
1 小匙鹽
1 大匙果膠

步驟：

1.調理機內放入蘋果醋、墨西哥辣椒、墨西哥波布拉諾辣椒及甜椒打碎。置入平底鍋，加入糖及鹽，以中大火煮滾，繼續煮約 5 分鐘，直到糖完全溶解。
2.撒上果膠，煮 1 至 2 分鐘直至與其它食材融合在一起。
3.將步驟 1 倒入兩個玻璃罐中，把罐中的果凍往下壓，直至上方留下約一公分的空隙再蓋上蓋子。
4.把水倒入湯鍋，深度足以超過玻璃罐。鍋內放入鐵架，再放入裝了果凍的玻璃罐，滾約 15 分鐘。
5.小心將玻璃罐取出，以毛巾墊著，置於室溫放涼。24 小時候記得檢查蓋子，輕壓中間時，蓋子不應收縮。完成的果凍能存放一年。

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海街日記

由是枝裕和執導的日本劇情片，改編自漫畫家吉田秋生的原作漫畫《海街diary》。

遺憾與原諒。

家傳味：梅酒。