葡萄酒自釀的秘籍

家庭自製葡萄酒的製作方法 自釀葡萄酒 葡萄酒自釀

葡萄最好不要洗，因為土法釀製發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，要洗也千萬不能用手、刷子「窮」洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。

市售葡萄的確很難保證不使用農藥，但據我知道一般果農也很忌諱把農藥直接噴洒在葡萄上的，因為這會在葡萄皮上形成斑點，而且縮短了葡萄保鮮期。（如果實在是太髒，可以輕微沖洗灰塵自然避光風乾，或者電吹風不使用熱風吹乾，一定要保證無任何水分摻雜然後用洗凈的手將葡萄儘量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。

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如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅。（儘量使用專門的白葡萄品種製作，比如霞多麗，雷司令，澤山一號等知名品種。）

自己釀製葡萄酒100斤以下1年內喝掉的，不需要長期儲存的，不添加防腐劑或者少量添加二氧化硫（偏重亞硫酸鉀，焦亞硫酸鉀）和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。

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1、主發酵器。建議採用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不鏽鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。（備註：能不鏽鋼儘量不用玻璃，能用玻璃就儘量不用塑料瓶，一般來說家用100斤以下最適合的還是帶有單向閥門的玻璃瓶，易於觀察發酵過程，100斤以上適合用316鋼桶，這些器具某寶有賣）

（細口瓶通常用於2次發酵與陳釀）

2、一根細塑料管。用來在發酵完成後利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。（某寶也有賣帶著防護網的虹吸管子，請自行搜索）

3、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。（使用比手大的瓶口有利於伸進去攪拌，個人感覺洗乾淨的手比任何工具都好用，這個因人而異，釀酒多年以後你會有體會的）

4、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。（絲襪有點邪惡，還是紗布或者過濾袋吧，濾袋很簡單當地水族市

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二、材料：

非常簡單，主料是成熟、顏色深的葡萄，比如河北懷來的赤霞珠，蛇龍珠，等品種，煙臺蓬萊的馬瑟蘭，還有一些產區的山葡萄，刺葡萄等，釀酒用酵母，或者安琪酵母，大塊不規則的冰糖。一般來說用於發酵的葡萄和糖的重量比例為10：1，不要高過1斤，以下圖片會有專業的配比比重請自行測試。（再次重申需要2次發酵或者不需要3年以上儲存的可根據葡萄甜度適當添加或者掌握不好比例乾脆不要添加，酒精度超過13很難再啟動2次發酵）比較理想的釀酒原料是其汁密度達到1.09，或糖度（白利度）達到22以上，否則需要通過加糖來改良原料（由於成熟度不夠，也需要降酸）。比重、波美度與糖度對照表

普通

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三、過程：

1、將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗乾淨，控干。

2、取葡萄，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，有白毛長毛的顆粒，不成熟的小顆粒統統剷除。

3、把手洗乾淨，將葡萄捏破，灌入容器，一般用大漏斗就行，量比較大的可以發動家裡人，一部分人摘除選顆粒，一部分人進行破碎裝瓶提高效率，我本人在家看著電視或者聽著音樂，60斤得搗鼓3小時，根據這個時間推斷你需要的人數或者購買葡萄的數量即可，根據葡萄的質量同不同，如果質量好可分好幾天進行操作，如果葡萄質量不好必須當天製作完畢，葡萄質量請參照此圖如圖所示這就是比較高質量的葡萄，反之葡萄表面白色薄膜不多，或者有運輸過程擠壓導致汁液外流的必須當天完成破碎裝瓶，以我個人接近10年的經驗判斷塑料筐整車團購運輸的質量都很好可以分批操作甚至在保持20度左右的時候再儲存或者風乾一周都沒有問題，而圓筒塑料袋包裝的快遞發貨的一般都經過轉運站多次翻倒，到了買家手裡葡萄表面白膜會被破壞的很厲害，所以要馬上進行裝瓶破碎操作。

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4、首先根據瓶子大小在瓶子底部撒一些乾酵母（40斤瓶子1克左右），當把葡萄裝到發酵器容量的75%左右時（距離瓶口8到10公分），停止裝葡萄，裝填完畢後找35度左右的溫水一碗，中間放進去一個小碗取4到5克左右乾酵母（以40斤瓶子為例，請根據容量加減酵母量）與兩小勺葡萄汁液攪拌均勻後10分鐘內觀察酵母的活化程度，一般以鼓起2到3公分的一層膜即為酵母活化成功，之後將活化的酵母倒入瓶內用洗乾淨的手或者木頭竹子器具攪拌均勻，一定要攪拌均勻，否則發酵會不充分。蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發酵時，會產生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產生瓶子爆炸；另外葡萄發酵也需要微量氧氣。此過程經過多年反覆試驗，可以使用食品級保鮮膜，或者乾淨的塑料袋子放在瓶口隨便找一個本子或者有一定重量的重物壓實即可，發酵過程二氧化碳與氧氣隨著瓶口自然呼吸，或者有條件的同志去某寶購買單項閥門的玻璃瓶或者不鏽鋼瓶子那樣的比較好用，但是製作工藝過硬時間充足的情況下，任何可用發酵器皿都是可以做出好酒的。倒退回幾百年歐洲的釀酒工就是用最原始的大口橡木桶進行陳釀，直至今日法國德國西班牙等國家的一級莊園每年的珍藏系列依然沿用橡木桶陳釀的古老工藝，但是隨著時代變遷，一些細心的莊主逐漸發現並不是所有的葡萄都適合在橡木桶中進行陳釀或者2次發酵，反而一些當年的新酒進去橡木桶後濃重的單寧味道會蓋過這種葡萄原有的香氣，我個人也比較認同這一點，對於家釀來說二次發酵澄清後也不是所有的品種都適合加入橡木片或者橡木粉，有一些葡萄由於品種與氣候的不同出來的就天然就很香，過分的加入橡木片反而是畫蛇添足之舉，對於新釀友來說橡木的添加需要經過幾年的積累才能出心得。

5、將裝好葡萄的發酵器放在陰涼通風處。葡萄裝入發酵器後，大約會在12個小時以內啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。

6、在發酵啟動後，每天兩次到6次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然後蓋上蓋子。（此過程經過反覆試驗最好用的還是洗乾淨的手，因為手的溫度是35左右，很直觀的就能接觸發酵中心的溫度，這時候在中心插上一根溫度計是有必要的，一般來說發酵溫度不能過30，發酵中心溫度用手試著熱了，就要進行翻滾攪拌，也就是散熱的過程，釀酒過程中的反動次數並不是公式化的死數，而是根據個人情況與器皿而定的，很多新手得到一種方法就感覺如獲至寶一樣反而是害了自己，殊不知這些國外翻譯來的資料真的適合的你葡萄嗎？適合你的容器嗎？適合你添加的輔料嗎？這都是一些大大的問號，只有經過了實踐才可以得出真理）

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7、發酵啟動後一到兩天內，放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤到1斤糖（請看比重表匹配），將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度易於多年陳釀儲存。發酵啟動後三到四天時，再放入相當於發酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。備註：發酵旺盛後就可以添加糖，可以一次加完，也可以為了延長發酵時間、控制發酵溫度分批次添加，關於加糖與不加糖，加硫或者不加硫目前自釀界分為幾個派系，究竟誰好我們也不去爭論了交給時間來檢驗吧。只不過目前精釀還沒出現啥問題，所以加或者不加應該都是成立的。文章的結尾我會做一個實踐過的總結。

8、葡萄酒發酵一般需要在室溫下發酵6～8天，根據夏末需要6天左右，秋天需要8天左右，當發酵器中很少有氣泡，並且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發酵完成了。

9、當酒精發酵完成後，根據個人情況不同選擇是否需要2次發酵，可以買精度ph試紙或者有經驗的嘴嘗一嘗，過酸的基本都需要2發，但這也僅僅是口述，具體參數比較苛刻，也不要過分在是不是2發的就就一定比1發的好。首先要搞清楚2發作用就是酸的轉化，如果葡萄本身出酒不酸也不會自己啟動2發，反而一些1發酸度不夠的酒還需要進行2次勾兌加酸度。再1髮結束後假設無需或者無條件2發的，儘量每天都嘗一口自己的酒，也就是先不要進行皮渣分離，因為浸泡的時間決定了成酒最終的口感，大型酒莊都有自己的品酒師來決定什麼時候適合分離，什麼時候適合灌裝。我個人總結多年的經驗結合各種葡萄的特性總結出一些經驗，成熟度低的葡萄可利用添加劑或者橡木來提高單寧或者色澤等物質。而成熟度特別好（開篇第三小段那兩張圖片的樣子）的葡萄如果發酵一周後就進行分離是不科學的，因為單寧色澤等物質還存在皮跟種子裡面，國外一些莊園翻譯過來的資料大部分都幾百年了，那時候釀酒的技術與當時的葡萄也是不同的情況，也許當時的葡萄並沒有那麼好，所以一部分釀酒師會擔心一些不劣質的單寧會隨著浸泡的時間進入酒裡面導致苦澀味道增加。所以說要根據自己的葡萄質量來決定皮查分離的時間，我給分離的時間定義比較活泛，再1發後的1周到3周時間內頻繁品嘗，感覺到單寧與色澤中度偏上的，口感不能太苦澀

就可以分離了。

首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然後將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾後的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉（如果有多餘器皿完全可以不扔，尤其是100斤以上的釀友，多年的經驗告訴我經過陳釀的皮查的單寧更加濃郁，之不過多了一份酒泥的腥氣，與酒糟的特殊香氣，有特殊癖好的我建議你繼續陳釀皮與渣）。注意二次發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。

10、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經是乾紅葡萄酒的味道了。在溫度大於20度時，葡萄酒一般會產生第二次發酵，二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。

11、二次發酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周後，二次發酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），採用虹吸法將酒液倒入其他容器，儘量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的乾紅葡萄酒了。將剩餘的沉澱物（死酵母泥等）扔掉。

主發酵結束後可以立即進行蘋果酸乳酸發酵，也可以不進行mlf直接進入陳釀階段。

MLF（二次發酵的縮寫）——Mlf啟動條件比較苛刻，溫度在18-20度之間，Ph值大於3.2，酒精度不高於13%，總二氧化硫含量低於50ppm。即使滿足上述條件，也不一定可以啟動mlf。一般通過添加乳酸菌來促發mlf，一些酒廠為了降低成本，採用自然方式啟動（酒廠容器、管道存在大量的乳酸菌，容易啟發），但是對於家庭自釀，自然啟動mlf還是比較困難的。如果添加乳酸菌，MLF一般為兩周左右，若是自然啟動的，一般為一個月。為了保證葡萄酒質量，MLF結束後（肉眼觀察微小的氣泡逐漸變少）需立即進行倒罐，防止乳酸菌分解糖分、酒石酸，避免酒變質。

12.二次發酵完成後（也可以過程中添加）可進行倒瓶加橡木片陳釀，一般來說陳釀泡橡木片的時間由自己根據每一天的口感而決定，前面也提到過不是所有的葡萄都要泡橡木片的，橡木是為了提高單寧，如果葡萄本身單寧就很高，你再去大量的浸泡橡木，得到的可能就是畫蛇添足，反而掩蓋了好葡萄本身的一些特質。所以橡木是來補充葡萄先天不足的，而不是來畫蛇添足的。我個人建議購買中度或者輕度烘烤的橡木片來根據每一天的口感與氣味決定浸泡的時間，自己感覺好了就可以澄清後灌裝了，我個人比較傾向於河北懷來的第二茬葡萄（尤其是2015年的蛇龍珠在不添加任何橡木的情況下1髮結束就有一種陳釀後的感覺，像這種葡萄浸泡輕度橡木片即可），大約在10月10號左右採摘，入秋後降溫比較厲害，家裡室內溫度剛好在20到25之間早晚溫差較大，進入11月中下旬就可可以陳釀或者2髮結束加橡木，一般12月中旬我就開始考慮封瓶了。一般家庭釀酒木有地下室的情況下也木有一個相對濕度的環境，不建議購買橡木桶進行陳釀，那個玩意不是老百姓玩的，好的都要上萬人民幣一個225升的大桶。國外的酒之所以貴大部分成本也是橡木桶的原因，當然大批量生產進口的餐桌酒應該不會經過此工藝，一個桶的壽命只有5年左右，誰家酒廠也不彪也不傻的，只有拍賣的酒頂級區域銷售的酒才會加入橡木桶陳釀。（備註：天氣為北方山東地區，其它地區請通過一些工具來加溫或者降溫即可，橡木片的量根據葡萄的單寧多少而定，一般的平均量為2斤酒添加1克左右的中輕度橡木片，重度的橡木片克相對減少添加量，也可以根據口感加減，小竅門：每次倒瓶或者開口加一點挖耳勺大小量的硫進去到瓶口不要攪拌會防止氣白膜氧化）

如果葡萄酒比較酸，可以在冬季將葡萄酒放到室外進行冷凍，存放一個星期以上，一般溫度不要超過零下5度，否則葡萄就會結冰（葡萄酒的冰點為酒精含量的一半）。在低溫，會有酒石酸析出，此後進行倒罐，去除酒石酸。

陳釀時間可長可短，一般至少需陳釀3個月以上，但是高質量的葡萄酒一般需要陳釀1年以上。

如果不是馬上喝並且你在發酵過程中木有加糖的，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放三年以上。放入北面房間低溫存放起來。我一般都放入廚房開著窗關了廚房門，這樣室溫23度左右的時候廚房才10幾度也別適合存儲紅酒。但如果釀製的葡萄酒質量很高，又有較高的酒精度（最高可達16度），不加白酒也可以經得住陳釀。更有甚者放置9年左右也是有可能的，目前筆者我本人只有存放了5年的一瓶自製酒，度數大約在15左右。再過一年打算找個時間開瓶喝掉了。（個人主觀意見，請斟酌考量）

五、不經過二次發酵後陳釀的介紹 （個人主觀意見，請斟酌考量）

以上製作過程是1發加2發再到陳釀後封存的過程，還有一種方法適合長期存貯放置5年以上的製作工藝，請參照糖度比重表1.099到1.115之間的數值來添加糖的量，此法是我個人借鑑國外莊園的葡萄原始糖度釀出的酒14度到16度之間的一種方法，有了好的葡萄味前提，如果只是鮮食的就無需使用這個辦法，高品質的葡萄是有必要常年陳釀的，由於本身糖度就不錯再人工添加一些冰糖後出酒14度以上就不會啟動2次發酵的，也沒必要糾結是不是2發的酒一定就比1發的好。關於這方面的爭論依舊分為兩個派系，自古以來各個產區的爭端也並未消失，從而延伸到了我們的自釀。國產的葡萄由於果農的經濟效應作祟，所以老百姓即便是買到了精釀葡萄，也未必能達到國外產區的葡萄質量與含糖量，所以就要人工添加所需要的糖分，還是永遠不變的那句話，加與不加糖都能釀出好酒，就看你是否想存儲的時間久一些了，我個人做過一個相同的試驗，同一個產區的赤霞珠，分兩個兩個20斤得罐子分別發酵，酒精度一份為12左右，一份為14左右，經過1到2年的陳釀存放，同樣的環境同樣的溫度下，12度酒在第二年已經微酸氧化，而14度酒依然堅挺。 從而結合侍酒師在詢問客人12度酒是否要醒更長的時間從而得出結論，成品銷售的酒需要存放3年以上必須加一定量的硫（也許是行業潛規則），也就是偏重亞硫酸鉀，之所以發明醒酒器就是為了更好的散發這一股硫的味道，當然醒酒器不只是散硫這一個作用，實踐證明一些年份酒倒入後總會有一些殘渣，醒的時間為30分鐘到2小時不等，這個過程就是為了多接觸空氣從而除去異味與雜物，獲得本來應有的口感。 為了健康著想任何人也不想喝加了過多硫的酒對吧？也不想讓你的酒過期變質對吧？那麼控制好硫的量與酒精度就是你唯一的選擇。由此可見一些特殊產區的成品酒都在14.5度是有一定道理的，並且這些就價格不菲，而且在20世紀中期就獲得了一定的資質，關於特殊產區的知識我會在群相冊上傳一些資料供群友們學習。

六、不同品種葡萄混釀與成品酒勾兌

關於這個大項我本人不打算在家庭釀酒中做過多的討論，首先說各種葡萄進行混釀的比例本身就是各大酒莊的壓箱底寶貝，不對外公開我們小眾家釀更是無從而知。我本人只試過將赤霞珠蛇龍珠品麗珠按照2比2比1的比例進行混合釀造，出來的酒口感比較柔和，具體的品種配比非常複雜，要通過多年的實踐才能得到一些入門的心得，關於混釀我個人僅僅是站在了門外，至於門內啥樣我也很想知道，所以就不敢再班門弄斧了，知名法國波爾多aoc的一部分酒就是用赤霞珠 品麗珠 美樂與少許小維而多混合釀造的，至於比例酒瓶上面會告訴你比如百分之80的品麗珠，百分之15的美樂百分之5的赤霞珠，或者倒過來寫，哪種葡萄多就會在前面。但是釀造的配比過程可不會這麼無私的公開，所以我們只能通過實踐來進一步去發現混釀的樂趣。

再來簡單介紹一下成品酒的勾兌，勾兌對於一些產區的知名莊園來說並不是不可公開的秘方，因為單個品種釀造完畢進行勾兌並不是一件太麻煩的事情，很多隱形混合釀造的莊園打著真正混合釀造的旗號來進行勾兌已經不是行業秘密了，曾經有在國外打工的朋友給我發過一些照片，二級產區或者一些小產區的酒廠會使用釀造後勾兌的方法來掩人耳目以達到魚目混珠的目的，當然不是說這樣做不好，只是國內的人們對「勾兌」這個字眼存在一定的偏見，國外的產區有一些葡萄酒專門用來「攙兌」我們換一個詞彙吧，比如美國納帕產區的小品麗珠，法國波爾多的小維多，尤其是小品麗珠的含糖量特別高，出酒度數在16以上，所以就成為了攙兌的好酒，往往起到掩蓋或者提高香氣的作用，小維多就是提香的代表產物，此葡萄具有強單寧，有桑葚，藍莓與丁香花等特殊氣味，當然我本人買不到這樣葡萄也只能用現有的進行「攙兌」實踐結果證明赤霞珠兌上上一定比例的蛇龍珠會掩蓋一定的酸度，再對上一定比例的品麗珠又會有不同的風格。總之好酒名酒總會有一定的噱頭來襯托自己的不同，關於這方面也需要大家多多試驗才行。

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