不能雙重。瞬間移再轉。
搭手手是無。
搭手手是無。
2019年11月30日 星期六
2019年7月25日 星期四
2019年6月10日 星期一
2019年6月9日 星期日
黃荊粽
這些老粽子，也是植物系「解熱毒」良方
最近吃到幾隻特別古意的粽子。
比如有一隻，是用梔子枝葉等草藥燒灰，再用灰水浸泡糯米的古老粽子，吃完嗓子眼涼滑，不僅易消化，還能消食磨積、清熱除煩。
完全植物系的清熱解毒方啊，但吃過的人如今越來越少了。
感覺在屈原投江那個上古之年，吃的就是這種純凈的草木系東西吧。
想想現在流行那些肥肉、臘肉、火腿餡，太葷了，怎麼配得起屈原這個上古香草系花美男？
這些古意的粽子，有些並未消失，一直在民間代代相傳，我們就來見識幾個。
灰水就是草木灰水，是天然鹼水，用滾水浸泡柴灰、草木灰，過濾出來的淡黃色水水。
用這個灰水泡糯米的粽子，更有彈性，還能防腐，耐久放，帶著植物清香。老人家就叫它灰水粽，區別於化學鹼水粽（食用鹼）。
中醫上把草木灰叫做「百草霜」（又名鍋底灰），能止血涼血，消積，清毒散火。
用草木灰水做粽子，是古老的方法。
西晉《風土記》注云：俗，先以二節日，用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日夏至啖之。
清代《廣東新語》：廣人以山蕉豆枝或黃花苺，燒而沃之，而熬其灰以為鹼。熬深則成沙，曰鹼沙。熬淺則成水，曰鹼水。以鹼沙為角黍，光瑩而香。以鹼水浣衣，去油膩色轉鮮好。
收集草木灰很麻煩，如今只有農村人有條件做了。
灰水粽是清毒散火的，能消散端午到夏至這段時間我們體內的火邪熱毒，且它是涼粽，適合攤涼了，蘸綿白糖或蜂蜜糖水吃，吃下肚也清涼涼的。
或是我們吃得過多，胸膈飽悶，舌苔厚膩，惡寒發熱，什麼也吃不下時，這樣一枚不膩不滯的素粽子，倒能消積化滯，清熱除煩。
灰水粽獨有一股清淡開胃的鹼水味，草木灰水是植物弱鹼水，像廣東雲吞面是加了強鹼水，鹼味就比較沖鼻。兩個一起吃對比很明顯。
灰水粽全國都有，各地有不同植物配方，比如稻草灰、茶灰、豆苗豆殼灰、龍眼木荔枝木鴨腳木灰、以及各種雜木柴灰。。。
其中我最喜歡的是潮汕鳳凰鎮的梔粽。
潮州鳳凰人傳統做梔粽，去山上採集埔姜、梔子枝葉等草藥燒灰。這個埔姜就是客家人的傳統草藥「布荊」，又名「黃荊子」、「五指風」。
（布荊草特別土，卻是客家人的萬能寶。女人坐月子時也用它煮水外洗，祛除月子裡的風寒隱疾，我們「元氣生活」小店裡，黃老師的「客家月子洗--媽媽洗」藥浴包里就有它。）
布荊的花、葉有一股子辛香，端午，客家和潮汕人會揮舞新鮮布荊枝驅蚊，或曬乾焚燒，蚊子就聞味而逃了。
在任之堂老師的書里，布荊幾乎是萬能用法的茶飲聖品了。搗爛兌水喝，用來治療中暑暑痧、急性暈厥、和上吐下瀉。
小孩子被不乾淨的東西嚇到、驚風閉氣了，用鮮布荊葉搗爛兌水喝，也會立馬緩解驚嚇。
布荊的芳香之氣，還能排濕。
用布荊灰水浸泡糯米（潮汕人叫梔水），和清熱利尿的箬竹葉一起煮，功能加持，在暑氣的端午吃，解暑利尿、涼腸解毒、去心悶煩熱。
泡過灰水的糯米是淡黃色的
吃這個梔粽子，潮汕人叫「食涼」肚。
煮梔粽要煮五個小時以上，煮到米粒沒有什麼顆粒感了，就像半透明果凍一樣。
吃之前放冰箱冷藏幾小時，金黃、剔透、Q彈，又回甘。潮汕人用棉線一片片割開，蘸糖粉吃。
粵地暑氣濕熱，廣東、廣西人都愛吃清爽的鹼水粽。
「端午為粽，以柊葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心」。
它就是蘇木粽，是灰水粽，還在糯米中放一根削好的蘇木，顯得特別古風。
粽子熟後蘇木周圍的糯米會有一小圈可愛的玫紅色，妥妥的顏值+食慾擔當了。
蘇木是南方藥材，正氣中藥，性辛涼，能活血化瘀，治痛經。所以吃蘇木粽對女生也是特別好呢。
▼
又一年臨近端午
各種帶草青氣息、山川靈氣的粽子
陸續來了
各地的物產
用各種植物葉子包粽子
用各種灰水配方浸泡糯米
把植物的清熱之性，和清香
統統煮進了米里
老款的好粽子
通常都不那麼葷、那麼雜
這麼多隻清清白白的素粽子，
你又最想吃哪一隻呢？
▼
2019年6月8日 星期六
2019年6月1日 星期六
2019年5月31日 星期五
2019年5月28日 星期二
日式端午之節供
五月五日是「端午之節供」，現今亦被定為國定假日的「兒童節」。在這天各個家庭都會擺飾五月偶人或懸掛鯉魚旗，是一般為人所熟悉的慶祝男孩健壯成長的日子，是本來有五節供之稱的節慶活動之一。
這次就五節供在日本普及的背景，及以往各地如何慶祝節供之一的端午之節供，訪問到一般社團法人和食文化國民會議理事大久保洋子女士。
盛行於太平之世，平民百姓為主角的節慶活動
五節供指的是一般所稱的包括一月七日「人日之節供」、三月三日「上巳之節供」、五月五日「端午之節供」、七月七日「七夕之節供」，及九月九日「重陽之節供」等五大節供（五個傳統節日）。
五節供起源自中國的傳統節慶活動，原本根據視奇數為不吉利的中國陰陽思想，在日曆上將重複奇數之日視為「多災之日」，以此為不宜外出之日。當這種思想傳到日本時，透過引進日本的文化與習俗，加入驅除厄運的要素，成為日本慶祝季節變化轉折點的獨特節慶活動而廣為流傳。
「節供」一詞被用來代表供奉的食物。
「節供」一詞被用來代表供奉的食物。
五節供據說是於奈良與平安時代傳到日本，當時是以貴族為主的宮中節慶活動。後來，武士成為政治的中心後，仿效貴族的節慶活動因而在武士之間廣為流傳。
到了江戶時代以後才廣泛普及於平民百姓之間。其開端為德川幕府將一月一日的元旦，連同五節供制定為國定假日。此時，據說「人日之節供」原本定於一月一日，但因一月一日已普及為迎接新年的「元旦」節慶活動，而改為一月七日。
大久保女士表示：「進入江戶時代，德川幕府持續穩定的統治，雖然也曾發生災害與饑荒等災難或身分階級劃分，但仍然維持了長達200年以上的和平局面。至於為何幕府會制定五節供眾說紛紜，一般認為有可能是在町人文化大放異彩的情況下，幕府想和平民百姓共享節慶活動，謀求人民福祉政策的意味濃厚。」
之後到了明治6年（1873年），根據明治憲法重新制定國定假日後，五節供雖然不再是國定假日，但於各地的節慶活動當中，有部份已被融入於日常生活中，在明治時代以後民眾仍然繼續慶祝。
※第二次世界大戰後於昭和23年（1948年）制定國定假日法，僅將五月五日重新定為國定假日「兒童節」。
※第二次世界大戰後於昭和23年（1948年）制定國定假日法，僅將五月五日重新定為國定假日「兒童節」。
據說，節慶活動之所以如此普及於民間是因為五節供的時期與種植稻米的時期重疊，容易被當時過著以種植稻米為主的生活之平民百姓所接受。而另一方面，在很多地區，與稻米種植有關的其他慶祝活動早已根深蒂固，五節供仍未普及，大多依然保留著以往的節慶活動。
「對於平民百姓而言，節供這天是慶祝擺放特殊食物的節日。我想這可能是江戶時代民眾平常過著飲食樸素的生活，藉由在節供等節慶活動時享用珍饈美饌，以補充平常攝取不到的營養。對於民眾而言，能夠吃到難得少見的珍饈美饌的日子，想必是令人引頸期盼的。」
『承安五節繪』
出處：國立國會圖書館數位收藏品
出處：國立國會圖書館數位收藏品
『十二個月之內 九月 廟會之菊』
出處：國立國會圖書館數位收藏品
出處：國立國會圖書館數位收藏品
從驅除厄運的慶祝活動，到慶祝男孩健壯成長的慶祝活動
五節供之中，目前於日本人生活中最為普及的應該就是「端午之節供」吧。
中國自古以來的節供文化均與相應的季節花卉有關聯，「端午之節供」又別稱為「菖蒲（shobu）之節供」。於是作為驅除厄運的慶祝活動之一環，從前會將菖蒲浸泡於酒中作為藥酒飲用，在屋前掛上菖蒲作裝飾，或是泡在菖蒲湯裡等，以去除疾病和消災解厄為目的使用菖蒲。
然後，不知從何時開始，由「shobu」這一詞語讓人連想到同音的「勝負（shobu）」或「尚武（shobu）（崇尚武力）」，到演變成慶祝男孩成長的慶祝活動，然後廣為流傳。在以武士為主角的時代，開始擺飾繪有武士姿態與合戰情景的「武者繪」，和繪有起源自中國故事的消災除厄的神明「鍾馗」等旗幟。
江戶時代以後，平民百姓成為文化的中心，「鯉魚」因其逆流而上的勇猛姿態，進而深受平民百姓們的喜愛，「鯉魚旗（koinobori）」自此誕生，並被人們廣為用來懸掛。據說五月偶人也是在江戶時代普及於平民百姓。
「端午之節供」 必吃糕點「粽子」及「柏餅」
「粽子」及「柏餅」是「端午之節供」的代表食品。
粽子的歷史悠久，據說在奈良時代使用名為茅萱的葉子，包入搓揉了白米粉餡後，用蒸煮或水煮的方式烹調然後品嘗。
另一方面，民眾是到了江戶時代才開始吃柏餅的。聽說當時餡料裡面原本放的是鹽餡，但隨著砂糖於江戶時代後期開始普及，因而將內餡由甜餡料改為味噌餡。
大久保女士還提到：「即使是名稱相同的食物，隨著時代不同使用的食材與做法也有所不同，因此如果問到我們現在吃的是否與當時吃的料理相同，我想那一定是不同的。現代人若是吃了當時的料理，也許不會認為那是珍饈美饌。」
各地相傳的「端午之節供」料理種類變化
根據記載江戶時代全年慶祝活動的文獻《東都歲時記》，可以得知江戶的城鎮於「端午之節供」品嘗粽子與柏餅兩種糕點。
一般說來，關西地方有較多地區傾向於製作粽子多於柏餅，而關東以北則是有較多地區傾向於製作柏餅多於粽子，據說在採收不到柏葉的地區，經常使用「山歸來」（別名菝葜）或笹葉、蘘荷、朴葉、油木等葉子。
大久保女士表示：「一般相傳『柏餅』一詞普及也有由來，自古以來柏葉被用來取代食器，『柏」』這一語詞代表了食器整體。而令人感到不可思議的是，在我們身旁周遭的許多葉子中，能夠用來食用的葉子在長久的歷史中早已經決定了。例如，櫻花的葉子與紫陽花的葉子雖然相似，但紫陽花的葉子卻無法像櫻餅一樣用來食用。傳聞紫陽花的葉子有毒。先人的智慧的確令人驚訝。」
日本各地有使用各種不同的葉子製作而成的糕餅與麻糬，光是在「端午之節供」品嘗的就可以看到各式各樣的種類變化。
『東都歲時記』（1838年）所描繪的端午之節供
出處：國立國會圖書館數位收藏品
出處：國立國會圖書館數位收藏品
新潟的笹糰子
在新潟吃到的是使用笹葉代替柏葉製作的「笹糰子」。據說笹葉具有防腐與防止乾燥的功效，從以前就被用來包裝保存食糧與攜帶食糧。
現今已成為一整年著名的伴手禮糕點，根據在江戶時代記載有關越後國長岡領的史料，粽子與笹餅被用來作為「端午之節供」時的饋贈品，到了今天在長岡地區三角粽子與笹糰子均為「端午之節供」的必吃糕點。
鹿兒島的鹼水卷（AKUMAKI）
在鹿兒島「端午之節供」不吃柏餅，而是吃用青竹皮包成的名為「鹼水卷」的粽子。
由於這款糕餅是放入鹼水燉煮製作，餡內呈琥珀色，散發出硫磺般的獨特風味，在吃的時候淋上黃豆粉與黑蜜。現為代表鹿兒島的鄉土糕點之一。
此外，除了糕點以外，每個地方都有「當季」的山珍海味，也有許多地區擺放作為「端午之節供」慶祝活動的食物，透過深入瞭解節供料理可以一窺該地區的文化與歷史。
大久保女士告訴我們：「目前食物的流通型態已經轉變，可以感覺每個地區的飲食文化逐漸螁色走下坡。如果不瞭解為何在節供之日品嘗這道料理具有的文化背景，那會讓人有種只要品嘗喜歡吃的東西不就好了的觀念。並不是認定哪一種是好或是壞，先具備為何那種食材會被拿來食用的知識後，然後再去做選擇不是一件很重要的事嗎？」
以每個地區的飲食文化為背景獨自發展出來的節供料理，下次在「端午之節供」時，不妨重新將地方流傳的節供料理端上桌品嘗吧﹗
2019年5月24日 星期五
2019年5月12日 星期日
2019年4月26日 星期五
2019年4月16日 星期二
2019年3月3日 星期日
黃酒技術：黃酒根據含糖量高低分為4種類型
黃酒酒精度一般為8%至20%，很適應當今人們由於生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適於各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣，冬天宜熱飲，放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用，會使黃酒變得溫和柔順，更能享受到黃酒的醇香，驅寒暖身的效果也更佳。黃酒屬於發酵酒，國家強制性標準《食品添加劑使用衛生標準》中明確規定，發酵酒中不得添加甜味劑。黃酒中添加甜味劑，會影響酒的真實屬性，混淆黃酒的品質。
挑選黃酒時，注意觀察酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。如果酒液已混濁，色澤變得很深，可能是貯放時間過長，氧化所致；也可能感染了雜菌已變質，不宜購買。黃酒的酒精含量雖然低，但也不能貪杯。否則，也會引起酒精中毒。
原文網址：https://kknews.cc/food/ggqpqr8.html
黃酒根據其含糖量的高低分為以下4種類型：
一是干黃酒，「干」表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15克/升,口味醇和、鮮爽、無異味。
二是半干黃酒，「半干」表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15至40克/升，因此又稱為「加飯酒」。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。
三是半甜黃酒，這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，使發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，因此成品酒中的糖分較高。該酒總糖含量在40.1至100 克/升，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
四是甜黃酒，一般採用淋飯操作法，拌入酒藥，當糖化至一定程度時，加入40%至50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100 克/升，口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
挑選黃酒時，注意觀察酒液應呈黃褐色或紅褐色，清亮透明，允許有少量沉澱。如果酒液已混濁，色澤變得很深，可能是貯放時間過長，氧化所致；也可能感染了雜菌已變質，不宜購買。黃酒的酒精含量雖然低，但也不能貪杯。否則，也會引起酒精中毒。
原文網址：https://kknews.cc/food/ggqpqr8.html
2019年2月23日 星期六
鄭爺推手歌訣：全身是手手非手
鄭曼青推手歌訣
湧泉無根腰無主，力學垂死終無補，
體用相兼豈有他，浩然氣能行乎手，
手式步法十三式，不化自化走自走，
足欲向前先挫後，身似行雲安用手，
渾身是手手非手，但須方寸守所守。
湧泉無根腰無主，力學垂死終無補，
體用相兼豈有他，浩然氣能行乎手，
手式步法十三式，不化自化走自走，
足欲向前先挫後，身似行雲安用手，
渾身是手手非手，但須方寸守所守。
2019年2月16日 星期六
2019年1月9日 星期三
訂閱：
文章 (Atom)