果醬、果凍與醃漬水果：可甜可鹹的水果保存創意

雖然三種保存食品各有其製作方式，但都得共同遵守幾個原則：

1.加一點未成熟的水果。

未成熟的水果含有較多天然果膠，能增添濃稠度。

2.注意烹調時間

「如果熬煮時還呈現很稀的狀態，很簡單，煮久一點就好。」Steven Statterfield 說。但煮過頭就麻煩了，其中的糖分會開始焦糖化，整體也會過於濃縮，失去水果應有的風味。祕訣就在於：果醬完全變稠前，就先關火。因為冷卻時，果膠還會持續增稠。

3.加點香料、利口酒或糖等調味料

加點其它食材調味有時更能襯托水果本身的味道與香氣。不過有的香料本身味道很重，所以千萬注意用量。

最後，就讓我們一起來試做辣椒果凍吧！

材料：

1 杯蘋果醋
1 根墨西哥辣椒，去籽切碎
3 根墨西哥波布拉諾辣椒，去籽切碎
1 顆甜椒，去籽切碎
3 杯糖
1 小匙鹽
1 大匙果膠

步驟：

1.調理機內放入蘋果醋、墨西哥辣椒、墨西哥波布拉諾辣椒及甜椒打碎。置入平底鍋，加入糖及鹽，以中大火煮滾，繼續煮約 5 分鐘，直到糖完全溶解。
2.撒上果膠，煮 1 至 2 分鐘直至與其它食材融合在一起。
3.將步驟 1 倒入兩個玻璃罐中，把罐中的果凍往下壓，直至上方留下約一公分的空隙再蓋上蓋子。
4.把水倒入湯鍋，深度足以超過玻璃罐。鍋內放入鐵架，再放入裝了果凍的玻璃罐，滾約 15 分鐘。
5.小心將玻璃罐取出，以毛巾墊著，置於室溫放涼。24 小時候記得檢查蓋子，輕壓中間時，蓋子不應收縮。完成的果凍能存放一年。

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